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第25話 夢のコラボレーション。

2019/02/04

「チーズおかきをつくる!」と、言ってはみたものの…
チーズの種類は1,000種以上もあるらしい。
まずは馴染みのあるチーズから試してみようか…?

一躍脚光を浴びたイタリアのデザート ティラミスに使われていたのは“マスカルポーネ”。
同じくイタリアのおしゃれなサラダ カプレーゼの“モッツアレラ”はどうか?
これらフレッシュタイプのチーズは熟成させていないので、水分が多く、味が優しすぎる。
焼き菓子でおいしさを再現するのは、どうやら難しそうだ。

それならば、圧搾してさらに水分を除き、熟成させたセミハードタイプはどうか?
オレンジ色がきれいな“ミモレット”やオランダ産の“ゴーダ”
これらのチーズは、表面は硬いが、中はまだ軟らかい。
早速、チーズ本の解説を読みながら、ひときれ口に入れてみた。
なるほど。ミモレットはカラスミのような味わい、
ゴーダは木の実の風合い、それぞれに違うおいしさがあるな。
これは、白ワインが欲しくなる。

この当時、和生工場の跡地に小さなラボがあった。
ミモレットとゴーダをラボに持ち込み、細かく切って餅にたっぷりと混ぜてみた。
これは、おいしい!これ、いけるかも!
それから2日後。
じっくり天日干しさせてから焼いたチーズおかきは、
期待をあっさりと裏切り、あの味の違いや濃厚さはすっかり消えていた。
私の焼きの腕不足にも、原因はあったかもしれない。

しかし、めげているわけにもいかず、次なるチーズ探しに。
専門家の力をかりてチーズについて学びながら、何種類ものチーズの味を体験した。
そこでたどり着いたのは“パルミジャーノ レジャーノ”だった。
その物語にも心を奪われた。

“パルミジャーノ レジャーノ”と名乗ることができるチーズは、
北イタリア・エミリアロマーニャ地方でつくられ、認証を受け、刻印を押されたものだけ。
土壌の良い土地で育った牛から搾られたミルク、
選び抜かれた生産者による加熱、型入れ、圧搾、そして1年間の熟成、
その後、フランスの国境に近いピエモンテへ移動され、
2週間ごとにチーズをひっくり返し、味を均一にしながら、更に1年間熟成させる。
酪農家、生産者、熟成士の想いがリレーされ、24ヶ月かけて作られるのが、
“イタリアチーズの王様”とも称される、最高峰のチーズだった。

表面は大理石のような硬さだが、中はしっとりとしていて、
噛むほどにうまみがどこまでも広がる、格別な味がした。
じっくりと眺めてみるとチーズの表面に熟成の“印”、白いアミノ酸の結晶を見つけた。
これが口中に広がる、あのうまみなのか。
すっかり、この奥深い世界に魅了された私たちは、
ここから「おかき × パルミジャーノ レジャーノ」夢のコラボへの挑戦を始める!

予想的中!
パルミジャーノ レジャーノは、セミハードチーズよりもコクやうまみを感じる。
だが、“イタリアチーズの王様”の味わいには、まだほど遠かった。
そこで、思い切って2倍以上の量を餅に混ぜてみた。
すると、あっというまにチーズに焦げ目がついて、まるでピザチーズの味に…
おいしい。けど、これは目指している味と違う。

そんなこんなで、挑戦の日々は続いた…

チーズの量は多く、生地厚は薄めに。
火の通りを良くして、少し浅めに焼く。
半年以上の試行錯誤を経て、この製法に到達した。
こうして、ようやく2007年、
日本と世界のつながり“パルミジャーノ レジャーノおかき” が誕生した!

それから10年余り経ち、2018年。
さらなる進化を遂げたチーズのおかきが、姿を変えて再登場。
2019年3月下旬には、限定発売をする。

パルミジャーノ レジャーノの名に恥じない、夢のコラボの実現。
もち玄米100%のザクザクとした食感、
ベーコンのスモーキー感、
トマトのさっぱりとした酸味、
パルミジャーノ レジャーノのうまみ、
それぞれがコラボレーションしたおかき
“RICE PALETTE(ライスパレット) パルミジャーノ レジャーノ”!

ほどよい酸味のあるミディアムボディの赤ワインが、
よく合うに違いない。