桐乃坂中央軒のこだわり - 中央軒煎餅　こだわりのおかきと煎餅

中央軒では、”米の味がするおかき”づくりを追求し、素材の味を最高の形で表現することに日々、邁進しています。特に米菓子の主原料となるもち米は、12軒の農家の方と契約して、徹底した管理体制のもとで育成された高品質なもち米のみを使用しています。

桐乃坂中央軒の米菓子は、宮城県加美町の宮崎地区で生産される「みやこがね」が主原料です。白くなめらかで粘りやコシが強く、味も濃厚なみやこがね。この特徴がバラつきなく、どのお米にも備わるよう、生産者には土壌の改良から育苗、田植え、飼肥、刈り取りなど、あらゆる作業において栽培履歴の記録をお願いすることで管理を徹底しています。

収穫されたみやこがねは、もち米専用のライスセンターに持ち込まれます。ここで、一定の基準により乾燥、籾すり、異物選別、ふるい、水分調整の作業を行い、さらに品質検査をパスしたお米のみが、桐乃坂中央軒の米菓子へと生まれ変わるのです。

米菓子の味は、醤油、みりん、砂糖、塩の4つの調味料をバランスよく配合させることで決まります。とりわけ、醤油とみりんはコクと香りを引き出す重要な要素です。

桐乃坂中央軒で使用する醤油は、農薬や除草剤、化学肥料など一切使用しない有機栽培された国産の大豆と小麦で作られています。良質の麹菌や酵母が住みついた杉の木樽で1年間じっくり熟成させることで、まろやかな味と格別の風味を醸し出す醤油に仕上がります。
みりんは、もち米と米麹、そして本格焼酎のみで作られた、国産原料100％の「三河みりん」を使用。長期熟成させることで、デザートワインのような味のふくらみとコクが生まれ、ふくよかな香りと余韻のある上品な味に仕上がります。

米菓子の副素材として人気の高い海苔は、千葉県金田産の「青混ぜ海苔」を使用しています。「青混ぜ海苔」とは、黒海苔の中に青海苔が自然に混ざったもので、米や醤油に負けない風味を口の中に広げます。

黒豆は、じっくり畑で成熟させた晩生種の「丹波の黒豆」。皮が薄く、実が柔らかいので、米菓子にしてもほくほく感が味わえます。また、抗酸化作用がある「アントシアニン」などの成分も多く含んだ素材です。